INGREDIENTES (8 P.):3 conejos / 4 colas de langosta / 1 kg de espinacas frescas/ piñones/ red/3 botes de trufas / 500 grs. de harina de almendra / 1botella aceite de oliva virgen / vinagre modena / 1 bote de 250 grs. puré de oliva negra/ 1,5 kg. brocoli / 1 kg. de pimientos rojos / 10 patatas nuevas/2 zanahorias/ 2 puerros / 2 cebollas / apio.
Tipos de coción:
Deshuesar el lomo del conejo.
Le quitamos el caparazón a la langosta y se une con la trufa.
Envolvemos la langosta con las espinacas.
Rellenamos el lomo del conejo con la langosta y cerramos con la red.
Lo ponemos al horno durante 25-30 min. aprox. con un poco de aceite de oliva y finalmente desgrasamos un poco el fondo de conejo.
Con el fondo que hemos preparado hacemos una reducción y añadimos el puré de olivas negras.
Cortamos las costillas, las rebozamos con harina de almendra, freímos en aceite de oliva.
Hacemos un puré con el brocoli, la pasamos por el pasapuré y lo rociamos con el caldo de cocción y aceite de oliva negra.
Deshuesamos las espaldas y cortamos.
Cortamos en juliana, cebolla, zanahorias, puerro, apio y lo ponemos todo en una cazuela en crudo y tapando con aceite de oliva y un chorrito de vinagre de modena.
Lo dejamos 2h. 45 min. sobre una plancha sin que hierva.
Asamos unos 4 o 5 pimientos al horno y con el mismo aceite del escabeche lo pasamos por el turmix y ya tenemos la vinagreta para el conejo escabechado.
Aparte, hacemos una reducción con vinagre de módena.
Rellenamos una patata con el foie del conejo para poner en el centro del plato.
